Dosi per tortiera e misure degli stampi: la tabella in pollici e cm, con i volumi e le sostituzioni che funzionano

Le dosi per tortiera dipendono dal diametro: una ricetta scritta per uno stampo da 24 cm non va bene in uno da 20, e quelle americane parlano in pollici, non in centimetri. Risposta rapida: una tonda da 9 pollici e una quadrata da 8 pollici prendono lo stesso impasto, 64 pollici quadrati (415 cm²). Una tortiera da 20 cm è una tonda da 8 pollici, una da 23 cm è una da 9, una da 24 cm è una da 9 più il 10 %. Due teglie da 9 × 13 pollici fanno esattamente una mezza teglia. Stessa altezza, stesso forno, stesso tempo. Il forno cambia solo quando lo stampo diventa più profondo: 15 °C in meno e un quarto di tempo in più.

Per qualsiasi altra misura, il convertitore cm pollici fa il calcolo in tempo reale, frazioni comprese.

Le ricette nominano uno stampo, gli armadi ne contengono un altro, e i due sono scritti in unità diverse sulle due sponde dell’Atlantico. L’errore che rovina una torta non è lo stampo sbagliato, è lo spessore sbagliato dell’impasto dentro: troppo sottile si asciuga, troppo alto cede al centro. Per adattare le dosi conta quindi l’area del fondo, non il volume, ed è quello che confronta questa tabella. Ogni stampo qui sotto ha la misura nelle due unità, l’area, il volume raso calcolato dalle dimensioni e l’impasto che prende riempito per due terzi.

Gli stampi americani in pollici e centimetri

I volumi sono calcolati dalle dimensioni nominali, a raso. Uno stampo vero con i bordi svasati contiene un po’ meno, per questo le tabelle dei negozi dicono spesso 6 cup per una tonda da 8 pollici; i rapporti fra stampi, su cui si fanno le sostituzioni e si calcolano le dosi per una tortiera diversa, non cambiano. L’impasto è a due terzi del bordo, il livello che vogliono quasi tutte le torte.

Stampo	Pollici	Centimetri	Area del fondo	Raso	Impasto (⅔)
Tonda 6 in	6 × 2	15 × 5	28 in² / 182 cm²	0,93 L / 3,9 cup	2,6 cup
Tonda 8 in	8 × 2	20 × 5	50 in² / 314 cm²	1,65 L / 7 cup	4,7 cup
Tonda 9 in	9 × 2	23 × 5	64 in² / 415 cm²	2,1 L / 8,8 cup	5,9 cup
Tonda 10 in	10 × 2	25 × 5	79 in² / 507 cm²	2,6 L / 10,9 cup	7,3 cup
Quadrata 8 in	8 × 8 × 2	20 × 20 × 5	64 in² / 413 cm²	2,1 L / 8,9 cup	5,9 cup
Quadrata 9 in	9 × 9 × 2	23 × 23 × 5	81 in² / 523 cm²	2,65 L / 11,2 cup	7,5 cup
Rettangolare 9 × 13	9 × 13 × 2	23 × 33 × 5	117 in² / 755 cm²	3,8 L / 16,2 cup	10,8 cup
Rettangolare 11 × 7	11 × 7 × 2	28 × 18 × 5	77 in² / 497 cm²	2,5 L / 10,7 cup	7,1 cup
Plumcake, piccolo	8½ × 4½ × 2½	21,5 × 11,5 × 6,5	38 in² / 247 cm²	1,6 L / 6,6 cup	4,4 cup
Plumcake, standard	9 × 5 × 2½	23 × 13 × 6,5	45 in² / 290 cm²	1,85 L / 7,8 cup	5,2 cup
A cerniera 9 in	9 × 2¾	23 × 7	64 in² / 415 cm²	2,9 L / 12,1 cup	8 cup
Con camino 10 in	10 × 4, camino da 3	25 × 10	71 in² / 460 cm²	4,7 L / 19,8 cup	13 cup
Bundt 10 in	10 × 3½	25 × 9	dipende dallo stampo	10-12 cup (dato del produttore)	6-8 cup
Da crostata 9 in	9 × 1½	23 × 4	64 in² / 415 cm²	1,6 L / 6,6 cup	4,4 cup
Teglia muffin, 12	12 × (2¾ × 1⅜)	12 × (7 × 3,5)	12 incavi	1,2 L / 5 cup	4 cup, ⅓ cup l’uno
Quarto di teglia	9 × 13 × 1	23 × 33 × 2,5	117 in² / 755 cm²	1,9 L / 8,1 cup	6 cup
Mezza teglia	13 × 18 × 1	33 × 46 × 2,5	234 in² / 1 510 cm²	3,8 L / 16,2 cup	12 cup

Il Bundt è l’unico stampo per cui non si possono adattare le dosi col calcolo: le scanalature cambiano il volume, quindi usate la capacità stampata sotto, e cuocete con molto meno. La guida al Bundt di King Arthur Baking misura una capacità di cottura reale di circa 6 cup per un Bundt dichiarato da 10, riempito fino a 3 cm sotto il bordo.

Le tortiere rotonde europee, da 18 a 30 cm

Le ricette metriche danno le dosi per una tortiera rotonda di un certo diametro, di solito alta 5 cm. Lo stampo americano più vicino si cerca per area del fondo, e la percentuale dice di quanto la torta verrà più alta o più sottile se non si toccano le dosi della ricetta.

Tortiera	Pollici	Area del fondo	Raso (alta 5 cm)	Equivalente americano
18 cm	7,1 in	254 cm² / 39 in²	1,27 L / 5,4 cup	tra la tonda da 6 e quella da 8 in
20 cm	7,9 in	314 cm² / 49 in²	1,57 L / 6,6 cup	tonda da 8 in, esatta
22 cm	8,7 in	380 cm² / 59 in²	1,9 L / 8 cup	tonda da 9 in, 8 % più piccola
24 cm	9,4 in	452 cm² / 70 in²	2,26 L / 9,6 cup	tonda da 9 in o quadrata da 8 in, 10 % più grande
26 cm	10,2 in	531 cm² / 82 in²	2,65 L / 11,2 cup	quadrata da 9 in, esatta; tonda da 10 in, 5 % più grande
28 cm	11 in	616 cm² / 95 in²	3,1 L / 13 cup	9 × 13, 18 % più piccola
30 cm	11,8 in	707 cm² / 110 in²	3,5 L / 14,9 cup	9 × 13, 6 % più piccola

Potete riutilizzare queste tabelle o il PDF sul vostro sito o nella vostra documentazione; basta un link a questa pagina.

Gli scambi che funzionano senza adattare le dosi

Stessa area del fondo entro il 10 %, stessa altezza: le dosi per tortiera, la temperatura e il tempo restano come scritti.

• Tonda da 9 pollici = quadrata da 8 pollici. 64 in² ciascuna. La sostituzione che tutti dovrebbero conoscere, quella che King Arthur Baking chiama la più semplice.
• Tonda da 10 pollici = 11 × 7 = quadrata da 9 pollici. 79, 77 e 81 in².
• Due 9 × 13 = una mezza teglia. 234 in² esatti: per questo una ricetta di brownie raddoppiata cuoce così bene su una mezza teglia, e i fogli di pasta fillo di un baklava ci stanno a due per strato senza tagli.
• 9 × 13 = due tonde da 9 pollici. 117 contro 127 in², gli strati vengono l’8 % più sottili. Due tonde da 8 pollici (101 in²) danno strati il 15 % più alti e chiedono qualche minuto in più.
• 20 cm = 8 pollici, 23 cm = 9 pollici, 26 cm = quadrata da 9 pollici. Le tre tortiere metriche che corrispondono esattamente a uno stampo americano, con le stesse dosi della ricetta.
• Il plumcake 9 × 5 e l’8½ × 4½ non sono uguali: il piccolo contiene il 15 % in meno. Una ricetta da 9 × 5 nel piccolo trabocca; cuocete l’avanzo in due muffin.
• Una ricetta da plumcake riempie un Bundt da 6 cup. Un Bundt da 10-12 cup ne prende due. Una sola ricetta da 9 × 5 in un Bundt grande dà una ciambella piatta.
• Una tonda da 9 pollici = 12 cupcake standard. Una 9 × 13 = 24. Un terzo di cup di impasto per incavo, 18-20 minuti invece di 30.
• Stampo da crostata da 9 pollici = tortiera da 24 cm. 64 contro 70 in², il ripieno è il 10 % più sottile e si rassoda un po’ prima.

Dosi per tortiera: come adattarle quando niente corrisponde

Moltiplicate ogni ingrediente della ricetta per il rapporto fra le due aree del fondo. Stampi tondi: area = 0,785 × diametro². Rettangoli: lunghezza × larghezza. Restate in una sola unità, il rapporto è lo stesso in entrambe.

Una ricetta per tonda da 8 pollici (50 in²) in una 9 × 13 (117 in²): 117 ÷ 50 = 2,3, quindi fate la ricetta due volte e un quarto, o accettate una sfoglia sottile che cuoce in due terzi del tempo. Dosi per tortiera da 24 cm (452 cm²) da portare in una da 20 cm (314 cm²): 314 ÷ 452 = 0,7, usate il 70 % di tutto e cuocete il resto in muffin.

Lo stesso conto vale al contrario e per qualunque impasto, pan di spagna compreso: le dosi per una tortiera da 20 cm portate in una da 24 cm si moltiplicano per 452 ÷ 314, cioè circa 1,4.

Quando adattate le dosi a parità di altezza, la temperatura non cambia e il tempo si sposta di pochi minuti al massimo. Uno stampo più grande con le stesse dosi della ricetta dà una torta più sottile: controllate 5-10 minuti prima.

Quando cambia l’altezza

L’altezza è l’unica cosa che l’area non corregge, ed è quello che va storto quando una ricetta da teglia finisce in uno stampo da plumcake o in un Bundt: adattare le dosi non basta.

• Stampo più profondo (plumcake, Bundt, con camino, una ricetta da 9 × 13 in due tonde da 8 pollici): abbassate il forno di 15 °C e contate il 20-30 % di tempo in più. Altrimenti l’esterno si rassoda prima del centro. Provate con uno stecchino al tempo originale e continuate.
• Strato più sottile (teglia, una ricetta per tonda stesa in una 9 × 13): stessa temperatura, 20-30 % di tempo in meno, iniziate a controllare a due terzi del tempo originale.
• Forno ventilato: 20 °C in meno rispetto alla temperatura statica della ricetta, qualunque sia lo stampo. La tabella completa è nella tabella delle temperature del forno.
• Metallo scuro e vetro scaldano di più ai bordi: 10 °C in meno per il vetro, e controllate presto con l’antiaderente scuro.

Quanto riempire

Due terzi è il livello per quasi tutte le torte e i plumcake, ed è quello che dà la colonna impasto. Cheesecake e impasti densi possono arrivare a tre quarti, lievitano appena. I muffin prendono un terzo di cup per incavo standard. Un Bundt si ferma 3 cm sotto il bordo, altrimenti l’impasto trabocca sul camino e incolla lo stampo. Nel dubbio, prima di adattare le dosi, misurate lo stampo una volta con acqua e un misurino, poi scrivete i litri su un pezzo di nastro sotto lo stampo.

Dosi per tortiera: risposte rapide

• 9 × 13 in cm: 23 × 33 cm. La teglia chiamata «30 × 20» in Europa è 12 × 8 pollici, il 10 % più piccola.
• Tonda da 8 pollici in cm: 20 cm. 9 pollici: 23 cm. 10 pollici: 25 cm.
• 24 cm in pollici: 9,4 in, né 9 né 10. 26 cm: 10,2 in. 28 cm: 11 in.
• 1 cup: 237 ml. Un Bundt da 10 cup: 2,4 L a raso, circa 1,4 L di impasto.
• Uno stampo da plumcake in litri: il 9 × 5 tiene 1,85 L, l’8½ × 4½ tiene 1,6 L.
• Mezza teglia in cm: 33 × 46 cm. La leccarda europea «40 × 30» è il 20 % più piccola.

Le unità sono la parte facile

Passare le dosi per tortiera da uno stampo americano a uno europeo è prima di tutto un problema di pollici e centimetri, e subito dopo di cup e millilitri, e quei due vivono nell’app in tasca. Digitate 24 cm in Conversion Calculator e leggete 9,4 pollici, o 2,3 L e leggete 9,7 cup, offline, con le mani nella farina, con la calcolatrice integrata nel campo per il rapporto di 0,7. La pasticceria è una delle scene di tutti i giorni per cui l’app è nata, accanto ai cup in grammi per ogni ingrediente e alla tabella delle temperature del forno.

Scarica l’app gratis prima che la prossima ricetta dia le dosi per una tortiera che non avete. E se la tabella merita l’interno dell’anta della credenza, il PDF è qui.