Risposta rapida: una tonda da 9 pollici e una quadrata da 8 pollici prendono lo stesso impasto, 64 pollici quadrati (415 cm²). Una tortiera da 20 cm è una tonda da 8 pollici, una da 23 cm è una da 9, una da 24 cm è una da 9 più il 10 %. Due teglie da 9 × 13 pollici fanno esattamente una mezza teglia. Stessa altezza, stesso forno, stesso tempo. Il forno cambia solo quando lo stampo diventa più profondo: 15 °C in meno e un quarto di tempo in più.
Le ricette nominano uno stampo, gli armadi ne contengono un altro, e i due sono scritti in unità diverse sulle due sponde dell’Atlantico. L’errore che rovina una torta non è lo stampo sbagliato, è lo spessore sbagliato dell’impasto dentro: troppo sottile si asciuga, troppo alto cede al centro. Il numero che conta è quindi l’area del fondo, non il volume, ed è quello che confronta questa tabella. Ogni stampo qui sotto ha la misura nelle due unità, l’area, il volume raso calcolato dalle dimensioni e l’impasto che prende riempito per due terzi.
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Stampi americani ed europei in pollici e centimetri, aree e volumi, gli scambi che funzionano e la regola per il resto. Un foglio A4 per l'interno dell'anta della credenza.
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Gli stampi americani in pollici e centimetri
I volumi sono calcolati dalle dimensioni nominali, a raso. Uno stampo vero con i bordi svasati contiene un po’ meno, per questo le tabelle dei negozi dicono spesso 6 cup per una tonda da 8 pollici; i rapporti fra stampi, su cui si fanno le sostituzioni, non cambiano. L’impasto è a due terzi del bordo, il livello che vogliono quasi tutte le torte.
| Stampo | Pollici | Centimetri | Area del fondo | Raso | Impasto (⅔) |
|---|---|---|---|---|---|
| Tonda 6 in | 6 × 2 | 15 × 5 | 28 in² / 182 cm² | 0,93 L / 3,9 cup | 2,6 cup |
| Tonda 8 in | 8 × 2 | 20 × 5 | 50 in² / 314 cm² | 1,65 L / 7 cup | 4,7 cup |
| Tonda 9 in | 9 × 2 | 23 × 5 | 64 in² / 415 cm² | 2,1 L / 8,8 cup | 5,9 cup |
| Tonda 10 in | 10 × 2 | 25 × 5 | 79 in² / 507 cm² | 2,6 L / 10,9 cup | 7,3 cup |
| Quadrata 8 in | 8 × 8 × 2 | 20 × 20 × 5 | 64 in² / 413 cm² | 2,1 L / 8,9 cup | 5,9 cup |
| Quadrata 9 in | 9 × 9 × 2 | 23 × 23 × 5 | 81 in² / 523 cm² | 2,65 L / 11,2 cup | 7,5 cup |
| Rettangolare 9 × 13 | 9 × 13 × 2 | 23 × 33 × 5 | 117 in² / 755 cm² | 3,8 L / 16,2 cup | 10,8 cup |
| Rettangolare 11 × 7 | 11 × 7 × 2 | 28 × 18 × 5 | 77 in² / 497 cm² | 2,5 L / 10,7 cup | 7,1 cup |
| Plumcake, piccolo | 8½ × 4½ × 2½ | 21,5 × 11,5 × 6,5 | 38 in² / 247 cm² | 1,6 L / 6,6 cup | 4,4 cup |
| Plumcake, standard | 9 × 5 × 2½ | 23 × 13 × 6,5 | 45 in² / 290 cm² | 1,85 L / 7,8 cup | 5,2 cup |
| A cerniera 9 in | 9 × 2¾ | 23 × 7 | 64 in² / 415 cm² | 2,9 L / 12,1 cup | 8 cup |
| Con camino 10 in | 10 × 4, camino da 3 | 25 × 10 | 71 in² / 460 cm² | 4,7 L / 19,8 cup | 13 cup |
| Bundt 10 in | 10 × 3½ | 25 × 9 | dipende dallo stampo | 10-12 cup (dato del produttore) | 6-8 cup |
| Da crostata 9 in | 9 × 1½ | 23 × 4 | 64 in² / 415 cm² | 1,6 L / 6,6 cup | 4,4 cup |
| Teglia muffin, 12 | 12 × (2¾ × 1⅜) | 12 × (7 × 3,5) | 12 incavi | 1,2 L / 5 cup | 4 cup, ⅓ cup l’uno |
| Quarto di teglia | 9 × 13 × 1 | 23 × 33 × 2,5 | 117 in² / 755 cm² | 1,9 L / 8,1 cup | 6 cup |
| Mezza teglia | 13 × 18 × 1 | 33 × 46 × 2,5 | 234 in² / 1 510 cm² | 3,8 L / 16,2 cup | 12 cup |
Il Bundt è l’unico stampo che non si può calcolare: le scanalature cambiano il volume, quindi usate la capacità stampata sotto, e cuocete con molto meno. La guida al Bundt di King Arthur Baking misura una capacità di cottura reale di circa 6 cup per un Bundt dichiarato da 10, riempito fino a 3 cm sotto il bordo.
Le tortiere rotonde europee, da 18 a 30 cm
Le ricette metriche danno il diametro di una tortiera rotonda, di solito alta 5 cm. Lo stampo americano più vicino si cerca per area del fondo, e la percentuale dice di quanto la torta verrà più alta o più sottile.
| Tortiera | Pollici | Area del fondo | Raso (alta 5 cm) | Equivalente americano |
|---|---|---|---|---|
| 18 cm | 7,1 in | 254 cm² / 39 in² | 1,27 L / 5,4 cup | tra la tonda da 6 e quella da 8 in |
| 20 cm | 7,9 in | 314 cm² / 49 in² | 1,57 L / 6,6 cup | tonda da 8 in, esatta |
| 22 cm | 8,7 in | 380 cm² / 59 in² | 1,9 L / 8 cup | tonda da 9 in, 8 % più piccola |
| 24 cm | 9,4 in | 452 cm² / 70 in² | 2,26 L / 9,6 cup | tonda da 9 in o quadrata da 8 in, 10 % più grande |
| 26 cm | 10,2 in | 531 cm² / 82 in² | 2,65 L / 11,2 cup | quadrata da 9 in, esatta; tonda da 10 in, 5 % più grande |
| 28 cm | 11 in | 616 cm² / 95 in² | 3,1 L / 13 cup | 9 × 13, 18 % più piccola |
| 30 cm | 11,8 in | 707 cm² / 110 in² | 3,5 L / 14,9 cup | 9 × 13, 6 % più piccola |
Potete riutilizzare queste tabelle o il PDF sul vostro sito o nella vostra documentazione; basta un link a questa pagina.
Gli scambi che funzionano senza cambiare nulla
Stessa area del fondo entro il 10 %, stessa altezza: ricetta, temperatura e tempo restano come scritti.
- Tonda da 9 pollici = quadrata da 8 pollici. 64 in² ciascuna. La sostituzione che tutti dovrebbero conoscere, quella che King Arthur Baking chiama la più semplice.
- Tonda da 10 pollici = 11 × 7 = quadrata da 9 pollici. 79, 77 e 81 in².
- Due 9 × 13 = una mezza teglia. 234 in² esatti: per questo una ricetta di brownie raddoppiata cuoce così bene su una mezza teglia, e i fogli di pasta fillo di un baklava ci stanno a due per strato senza tagli.
- 9 × 13 = due tonde da 9 pollici. 117 contro 127 in², gli strati vengono l’8 % più sottili. Due tonde da 8 pollici (101 in²) danno strati il 15 % più alti e chiedono qualche minuto in più.
- 20 cm = 8 pollici, 23 cm = 9 pollici, 26 cm = quadrata da 9 pollici. Le tre tortiere metriche che corrispondono esattamente a uno stampo americano.
- Il plumcake 9 × 5 e l’8½ × 4½ non sono uguali: il piccolo contiene il 15 % in meno. Una ricetta da 9 × 5 nel piccolo trabocca; cuocete l’avanzo in due muffin.
- Una ricetta da plumcake riempie un Bundt da 6 cup. Un Bundt da 10-12 cup ne prende due. Una sola ricetta da 9 × 5 in un Bundt grande dà una ciambella piatta.
- Una tonda da 9 pollici = 12 cupcake standard. Una 9 × 13 = 24. Un terzo di cup di impasto per incavo, 18-20 minuti invece di 30.
- Stampo da crostata da 9 pollici = tortiera da 24 cm. 64 contro 70 in², il ripieno è il 10 % più sottile e si rassoda un po’ prima.
La regola quando niente corrisponde: confrontate i fondi
Moltiplicate la ricetta per il rapporto fra le due aree del fondo. Stampi tondi: area = 0,785 × diametro². Rettangoli: lunghezza × larghezza. Restate in una sola unità, il rapporto è lo stesso in entrambe.
Una ricetta per tonda da 8 pollici (50 in²) in una 9 × 13 (117 in²): 117 ÷ 50 = 2,3, quindi fate la ricetta due volte e un quarto, o accettate una sfoglia sottile che cuoce in due terzi del tempo. Una ricetta per tortiera da 24 cm (452 cm²) in una da 20 cm (314 cm²): 314 ÷ 452 = 0,7, usate il 70 % di tutto e cuocete il resto in muffin.
A parità di altezza la temperatura non cambia e il tempo si sposta di pochi minuti al massimo. Uno stampo più grande con lo stesso impasto dà una torta più sottile: controllate 5-10 minuti prima.
Quando cambia l’altezza
L’altezza è l’unica cosa che l’area non corregge, ed è quello che va storto quando una ricetta da teglia finisce in uno stampo da plumcake o in un Bundt.
- Stampo più profondo (plumcake, Bundt, con camino, una ricetta da 9 × 13 in due tonde da 8 pollici): abbassate il forno di 15 °C e contate il 20-30 % di tempo in più. Altrimenti l’esterno si rassoda prima del centro. Provate con uno stecchino al tempo originale e continuate.
- Strato più sottile (teglia, una ricetta per tonda stesa in una 9 × 13): stessa temperatura, 20-30 % di tempo in meno, iniziate a controllare a due terzi del tempo originale.
- Forno ventilato: 20 °C in meno rispetto alla temperatura statica della ricetta, qualunque sia lo stampo. La tabella completa è nella tabella delle temperature del forno.
- Metallo scuro e vetro scaldano di più ai bordi: 10 °C in meno per il vetro, e controllate presto con l’antiaderente scuro.
Quanto riempire
Due terzi è il livello per quasi tutte le torte e i plumcake, ed è quello che dà la colonna impasto. Cheesecake e impasti densi possono arrivare a tre quarti, lievitano appena. I muffin prendono un terzo di cup per incavo standard. Un Bundt si ferma 3 cm sotto il bordo, altrimenti l’impasto trabocca sul camino e incolla lo stampo. Nel dubbio, misurate lo stampo una volta con acqua e un misurino, poi scrivete i litri su un pezzo di nastro sotto lo stampo.
Risposte rapide
- 9 × 13 in cm: 23 × 33 cm. La teglia chiamata «30 × 20» in Europa è 12 × 8 pollici, il 10 % più piccola.
- Tonda da 8 pollici in cm: 20 cm. 9 pollici: 23 cm. 10 pollici: 25 cm.
- 24 cm in pollici: 9,4 in, né 9 né 10. 26 cm: 10,2 in. 28 cm: 11 in.
- 1 cup: 237 ml. Un Bundt da 10 cup: 2,4 L a raso, circa 1,4 L di impasto.
- Uno stampo da plumcake in litri: il 9 × 5 tiene 1,85 L, l’8½ × 4½ tiene 1,6 L.
- Mezza teglia in cm: 33 × 46 cm. La leccarda europea «40 × 30» è il 20 % più piccola.
La ricetta è scritta per una tonda da 9 pollici. Avete solo una quadrata da 8 pollici. Cosa cambiate?
Entrambi i fondi misurano 64 pollici quadrati, quindi l'impasto ha la stessa altezza. Stessa ricetta, stessa temperatura, stesso tempo.
L'app risponde a questo tipo di domanda con un tocco.
Le unità sono la parte facile
Una tabella di stampi è prima di tutto un problema di pollici e centimetri, e subito dopo di cup e millilitri, e quei due vivono nell’app in tasca. Digitate 24 cm in Conversion Calculator e leggete 9,4 pollici, o 2,3 L e leggete 9,7 cup, offline, con le mani nella farina, con la calcolatrice integrata nel campo per il rapporto di 0,7. La pasticceria è una delle scene di tutti i giorni per cui l’app è nata, accanto ai cup in grammi per ogni ingrediente e alla tabella delle temperature del forno.
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